La pistache 💚

Salut les TPTistes !

On se retrouve aujourd’hui pour le quatrième épisode de notre série d’automne. Votre newsletter préférée Temps pour Temps vous a concocté recettes, astuces et anecdotes autour d’un aliment de saison. Au menu de ce 24 novembre 2024, la pistache:

La suggestion : On la voit partout sur les réseaux sociaux, c’est une incontournable de l’apéro, on vous présente la pistache !

Sous la toque : William Cottier et Showrobs, du restaurant L’Entrepôt, à Paris, travaillent la pistache, aussi bien en sucré qu’en salé.

La bouchée :Une recette virale de pâtes à la mortadelle, burrata et pesto de pistache, miam.

Au coeur du pistil : Johanne, notre journaliste agricole, nous parle de la pistache française et de son marché durable et florissant.

Système B : On a trouvé les meilleures astuces pour décortiquer facilement les pistaches (spoil : c’est quand même galère).

Culture popote : La pistache, source de tensions entre les meilleurs amis du monde, les États-Unis et l’Iran.

La suggestion de la semaine 🍽️

­La pistache, nom féminin, du latin pistacium, du grec pistakion, est un fruit sec issu du pistachier, constitué d’une coque renfermant une graine verte. Croquantes, légèrement sucrées et ludiques, les pistaches font partie des stars de l’apéro (quand on arrive à les ouvrir). Mais on peut aussi les incorporer à des sauces, des pâtisseries, des terrines ou des farces.

La culture de la pistache remonterait à des milliers d’années avant J.-C., en Asie centrale, plus précisément vers l’Iran (on en reparlera un peu plus loin). Elle a connu un véritable essor au VIIIe siècle sous l’impulsion des arabes musulmans. En France, on a dû attendre un peu plus… et le règne de Louis XIV, au XVIIe siècle, pour cultiver des pistaches. Mais ça n’a pas duré, les cultures ont petit à petit disparu, jusqu’à il y a quelques années. Pour le plus grand bonheur de nos papilles, elles sont de retour dans le sud de la France.

Aujourd’hui, tout le monde peut en manger (même si les prix sont parfois aberrants), mais ça n’a pas toujours été le cas. Dans l’Antiquité, c’était une denrée très rare, réservée uniquement à quelques personnes. Un véritable privilège. Dans la Bible, on raconte aussi qu’au IIe siècle avant J.-C., des pistaches avaient été offertes par le prophète Jacob au pharaon d’Égypte. Pas sûr qu’à l’époque, il les ait dégustées avec une bonne bière ou un verre de Coca-Cola.

Sous la toque 👨‍🍳👩‍🍳

William Cottier et Showrobs nous accueillent dans la salle aux allures de grande véranda de L’Entrepôt, dans le 14e arrondissement de Paris. «C’est un lieu tourné autour de la culture», commence William, le chef exécutif. Preuve en est, l’entrée est commune avec un cinéma.

Et ici, les cultures se mélangent dans la cuisine. Showrobs, chef de partie, est originaire du Bangladesh: «Je suis arrivé en France en 2017, et je suis ici depuis 5 ans.» Avec lui, il a apporté les saveurs de son pays natal, et des plats typiques à la carte, comme le naan au fromage ou le biryani.

Un mélange des cultures favorisé par l’accueil de chef·fes résident·es pendant plusieurs années. «On mettait notre équipe à leur disposition, ils étaient de pays, de cultures et de styles gastronomiques différents», explique William, fier d’avoir pu en profiter pour façonner son propre style. Désormais, c’est lui le chef exécutif du restaurant.

Il y a quelques semaines, pendant son absence, William a confié les clés de la cuisine à Showrobs. Le Bangladais en a profité pour associer la pistache à la cardamome et aux carottes. Dans un dôme de meringue cuite «toute la nuit à basse température», Showrobs insert «une chantilly de cardamome, avec de la poudre de cardamome». «Dessus, on dépose des carottes confites, bien fines et caramélisées et des pistaches grillées tout autour», décrit le cuisinier.­ ­
­ ­

«Ça se rapproche d’une pavlova», résume de son côté William qui adore la pistache. «Souvent je me laisse tenter quand il y a quelque chose à la pistache. La glace, c’est ma préférée», avoue le chef. Au restaurant, il l’utilise souvent pour faire du pesto: «On troque les pignons pour de la pistache et le basilic pour de la sauge.»

Une inspiration à l’image de son style. «J’adore la cuisine française, de terroir, mais ça m’embête de faire les classiques trop souvent, donc j’aime bien les petits twists». Sur la carte, qui change généralement tous les mois, vous pouvez par exemple trouver une terrine de boudin maison avec du chutney d’ananas aux 5 épices et à la sauge, ou des crèmes brûlées à la pistache. Et pour les prochaines semaines, Showrobs et William ont une autre idée de dessert en tête: «un tiramisu à la pistache».

La bouchée 👄

Aujourd’hui on fait simple avec un plat rapide, italien, gourmand. Bref, tout ce qu’il faut pour être parfait ! Des pâtes agrémentées d’un combo mortadelle – burrata – pesto de pistache (promis ça se fait simplement). Vous pouvez prendre des pistaches non salées pour avoir une assiette légèrement sucrée-salée. Pour notre part, on trouvait que sans sel c’était un peu trop écoeurant. 😉

Temps de préparation : 20 min.

Ingrédients (pour 2 personnes) : 150 g. de pâtes, 110 g. de pistaches, de l’huile d’olive, 6 cuillères à soupe de parmesan râpé, une gousse d’ail, une burrata, 4 tranches de mortadelle.

­
1. Mettez vos pâtes à cuire en respectant le temps de cuisson qui est sur le paquet.

2. Attaquez-vous au pesto en mixant les pistaches, le parmesan, l’ail et l’huile d’olive, vous pouvez commencer avec quelques cuillères d’huile puis en ajouter pour avoir une texture crémeuse. Pensez à garder quelques pistaches concassées pour le dressage.

3. Égouttez les pâtes et mélangez-les avec le pesto.

4. Servez les pâtes dans une assiette avec deux tranches de mortadelle et une demi-burrata par personne. Saupoudrez de pistaches concassées.

Et voilà, de quoi se régaler avec une recette testée et approuvée par la TPTeam ! Si vous testez la recette, n’hésitez pas à nous taguer sur notre compte Instagram @temps.pour.temps !

Au cœur du pistil 🔎

Salut c’est Johanne ! Journaliste agricole, je vous emmène dans les champs découvrir la culture des aliments et rencontrer celles et ceux qui les produisent dans « Au cœur du pistil ». Alors à vos bottes !

La pistache, la résilience de l’or vert

«Le pistachier, c’est quelqu’un qui court les dames…». La promotion de la pistache française entendue sur le vieux port de Marseille ! Mais la comparaison n’a rien d’une imposture: «Il faut un pistachier mâle pour huit femelles», éclaire Émilie Fiorito, qui a planté avec son mari 500 pieds dans le Vaucluse. L’expression provençale vient de loin: «Dans les années 60, il y avait des pistachiers, mais c’était surtout dans les jardins». Récoltées de fin août à début décembre, les pistaches poussent dans les régions sèches et venteuses, une aubaine pour la Provence. 

«En cas de canicule, l’arbre ne souffre pas du tout», enseigne Fabien Fiorito. Et en plus, ils sont économes. «Le pistachier consomme deux à quatre fois moins d’eau que d’autres arbres fruitiers de la région», ajoute Fabien Fiorito.­ ­
­ ­
­ ­ ­

La pistache nationale commence à se faire une place dans les champs français grâce à des producteur·rices qui se mobilisent pour monter une filière. Le 15 octobre, le syndicat France Pistache a lancé officiellement la marque «pistaches de France».

Aujourd’hui une centaine «tente l’aventure» mais seuls sept producteurs ont déjà eu leurs premières pistaches. «Le pistachier est une culture pérenne, poursuit Fabien Fiorito, la première récolte commercialisable arrive autour de la 6e année après plantation. Plus il prend de l’âge, plus il produit». Une façon de parier sur l’avenir pour ce couple, et pour longtemps. Si les pistachiers ont une durée de vie entre 150 et 200 ans, «le plus vieux pistachier en Jordanie est âgé de 450 ans», affirme Emilie Fiorito.

Système B 🔎

C’est le retour de notre fameuse rubrique trucs, astuces, bons plans et autres ressources pratico-pratiques. Nous y voici donc avec la pistache et son plus gros défaut… sa coquille ! Saviez-vous qu’elle fait de la pistache la noix la plus résistante ? Si vous aussi vous avez peur de vous casser un ongle à chaque apéro et que vous n’osez même pas regarder une pistache fermée dans les yeux, c’est le moment d’être attentif·ve.

Il y a plusieurs méthodes trouvables sur l’internet (notre raïs à nous, vous avez la ref ?). Certaines sont plus pratiques que d’autres, par exemple on vous déconseille de faire chauffer de l’eau pour y mettre vos pistaches avant de les mettre dans de l’eau glacée, ça demande un peu trop de préparation.
 

Par contre, il y a une technique qui semble très efficace : se servir d’un bout de coquille, l’insérer dans le trou et tourner pour ouvrir la pistache en deux. Si vous avez du mal à comprendre le processus d’application, regardez cette vidéo dans laquelle un monsieur parvient à ouvrir TOUTES les pistaches, même celles qui sont à peine fissurées. Attention c’est hypnotisant…

Les autres astuces que nous avons trouvées ne nous semblaient pas très pertinentes. En vérité, galérer à extraire la pistache de son enveloppe fait partie du jeu. Et puis une coquille n’a jamais tué quelqu’un·e non plus. Et si vraiment vous n’arrivez pas à l’ouvrir, mettez au défi un homme autour de vous, ça lui fera tellement plaisir de réussir à l’ouvrir avec ses gros muscles !!

­ ­
­ ­

Culture popote 🍭

Pour certain·es, l’apéro est un moment de détente entre ami·es. Pour les États-Unis et l’Iran, qui représentent ensemble 70% de la production mondiale de pistache, c’est davantage un sujet de discorde.
 

Berceau historique de la pistache, l’Iran en a longtemps été le principal producteur. Jusqu’à l’intervention des États-Unis, qui décident d’en produire en grande quantité seulement à partir des années 1970. Une période pendant laquelle les relations avec l’Iran se dégradent. Comme par hasard. La culture de la pistache est alors devenue un moyen pour les Américain·es d’affaiblir l’économie iranienne en s’accaparant le marché.

Une stratégie plutôt efficace. En 2018, les États-Unis ont exporté 210.000 tonnes de pistaches, pour la modique somme de 1,7 milliard de dollars. Côté iranien, c’est trois fois moins. Si on remonte 20 ans plus tôt, les Iranien·nes gagnaient 350 millions de dollars en exportant 100.000 tonnes. Les exportations américaines s’élevaient, elles, à seulement 20.000 tonnes, pour 80 millions de dollars.

En seulement deux décennies, les États-Unis ont complètement inversé la tendance, grâce aux sanctions imposées à l’Iran, à une agriculture davantage modernisée et des investissements conséquents. Comme quoi, la géopolitique se glisse aussi parfois à l’apéro.