LA CANNELLE 🍂

Salut les TPTistes !

On se retrouve aujourd’hui pour le deuxième épisode de notre série d’automne, saison 3. Votre newsletter préférée Temps pour Temps vous a concocté recettes, astuces et anecdotes autour d’un aliment star de cette saison. Au menu de ce 13 octobre 2024, la cannelle :

La suggestion : Une épice dont l’odeur nous ramène immédiatement en automne, la cannelle est le sujet de ce nouvel épisode.
 

Sous la toque : À la tête d’une petite boutique de pâtisseries, Yuki et Lumi vous font découvrir leur tarte à la figue et à la cannelle.

Dernier verre : Et si on se faisait un petit vin chaud ? On a demandé quel vin privilégier dans sa recette à Aurélie de la cave Devine à Paris. 

La bouchée :Un plat végé salé et cannelé (ah non ça c’est pas la même chose)… Découvrez les aubergines farcies à l’Ottomane.

Au coeur du pistil : Johanne nous explique comment on récolte de la cannelle et pourquoi il faut faire attention à son appellation au supermarché.

Culture popote : Des momies saveur cannelle ?

Le caton : Il y a peut-être un espoir pour nos abonné·es chauves…

La suggestion de la semaine 🍽️

Cannelle, nom féminin, du latin «cinnamomum», est une épice constituée de l’écorce intérieure d’arbres nommés canneliers. Il existe plusieurs sortes de cannelles mais celle de Ceylan est la plus connue et la meilleure en qualité. On la consomme sous forme de bâton ou moulue, les fleurs de cannelle sont aussi aromatiques.

En sucré ou en salé, la cannelle est un classique des saveurs automnales. Remplie de bons nutriments pour notre corps, elle était consommée au Moyen-Âge pour ses vertus fortifiantes et antiseptiques. L’épice était ajoutée aux recettes européennes quand venait la saison froide. C’est peut-être là que débute l’association de ce goût avec l’automne !

Aujourd’hui, la cannelle est appréciée pour sa saveur douce, boisée et chaleureuse. Ses notes d’agrumes sucrées se marient à merveille avec d’autres aliments de saison comme les courges, les pommes ou encore le vin rouge (nous y reviendrons). On la retrouve dans la gastronomie française avec de la compote ou dans du pain d’épices. Ces dernières années, sa popularité à explosé avec l’influence des États-Unis, de leur cinnamon rolls et autres boissons Starbucks aux épices.

Sous la toque 👨‍🍳👩‍🍳

Dans le 9e arrondissement de Paris, la pâtisserie Rayonnance de Yuki Hayato et Lumi Hachiya voit défiler les client·es du quartier et d’ailleurs. Ces deux Japonaises, arrivées en France en 2018 pour la première et en 2001 pour la seconde, ont ouvert leur boutique il y a un peu plus d’un an. Elles y proposent des «pâtisseries françaises, assez classiques, mais légèrement revisitées».

«Des recettes d’antan, comme le kouign-amann, le mont blanc, la tarte au citron, que l’on réinvente par exemple, en y ajoutant du basilic», détaille Lumi, posée derrière son comptoir. Ici, les rôles sont bien définis. C’est elle la vendeuse, et Yuki s’occupe des recettes et de la cuisine. 

Cette dernière aime apporter «une touche japonaise» à ses pâtisseries. «Dans le mont blanc, on ajoute de la confiture de yuzu, parfois on fait le Saint-Honoré au thé Hojicha, un thé vert torréfié japonais», explique Lumi.

En ce moment, les deux associées proposent une tarte à la figue et à la cannelle. Même si Yuki «n’utilise pas souvent» cette épice, hormis «le week-end pour des churros à la cannelle», elle avait déjà goûté cette association de saveurs au Japon, et ça lui a donné envie de la reproduire.

«C’est une pâte sucrée, remplie d’une crème d’amande à la cannelle. Dessus, on met une fine couche de confiture de cassis, puis des figues rôties et des figues fraîches», décrit Lumi avec envie. Enfin, «une chantilly infusée aux feuilles de figuier vient lier le tout», ajoute Yuki, la créatrice de l’œuvre.

Ces deux amoureuses de la cuisine française se sont rencontrées au travail, dans un restaurant gastronomique de la capitale. Le confinement a ensuite accéléré leur projet de boutique de pâtisserie. Aujourd’hui, Yuki et Lumi ne regrettent pas leur choix. «Yuki a beaucoup d’idées de créations pour les mois à venir», promet Lumi. Avec notamment «la meilleure galette des rois de Paris».

La bouchée 👄

En Europe comme en Amérique du Nord, on a plutôt l’habitude de consommer la cannelle dans des desserts ou des boissons chaudes sucrées, mais dans d’autres régions du monde comme en Afrique du Nord, en Grèce ou en Orient, la cannelle assaisonne souvent des plats salés. Voici donc une recette végétarienne d’aubergine farcies à l’Ottomane que nous avons trouvée sur le blog de Free The Pickles.
 

Temps de préparation: 40 min. / Temps de cuisson : 45 min.

Ingrédients: 4 belles aubergines, 2 gros oignons jaunes, 1 gousse d’ail, 3 c. à s. de concentré de tomate, 300 g de tomates en conserve, ½ c. à c. de cannelle, ½ c. à c. d’origan, 2 feuilles de laurier, 300 g de tomates en conserve, huile d’olive.

1. Réalisez une fente à l’aide d’un couteau dans toute la longueur des aubergines. Attention, ne coupez pas complètement l’aubergine en deux et ne retirez pas le capuchon.
 

2. Faites chauffer 8 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle capable d’accueillir toutes les aubergines. Déposez les aubergines dedans, couvrez et faites les frire pendant 20 min en les tournant de temps en temps. Elles doivent devenir molles et la chair doit commencer à se détacher à l’intérieur.
 

3. Pendant ce temps, émincez les oignons en fines lamelles. Hachez grossièrement la gousse d’ail. Faites-les revenir 10 min dans une casserole avec 3 c. à s. d’huile d’olive.

4. Ajoutez le concentré de tomate, la cannelle, l’origan et le laurier. Faites revenir quelques minutes puis ajoutez la tomate concassée et l’eau. Salez. Laissez cuire cette sauce à petit bouillon au moins 10 min.

5. Préchauffez le four à 180°C. 

6. Déposez les aubergines dans un plat allant au four. En passant une fourchette dans la fente, cassez la chair des aubergines, sans la sortir et sans trouer la peau. Vous pouvez ensuite les farcir avec la sauce et disposez le reste de sauce autour des aubergines.

7. Enfournez 45 min.

Laissez tiédir et même refroidir avant de servir. Cela peut être accompagné de riz, et ce sera encore meilleur le lendemain. Si vous testez la recette, n’hésitez pas à nous taguer sur notre compte Instagram @temps.pour.temps !

Au cœur du pistil 🔎

La cannelle, une épice perpétuelle

Pour celleux qui n’ont pas la main verte, le cannelier pourrait bien vous intéresser: cet arbre, originaire du Sri Lanka, ne meurt jamais. Une fois les branches récoltées, la souche du cannelier en crée de nouvelles dans les 15 jours, lui permettant de vivre jusqu’à une centaine d’années!

Car pour obtenir la fameuse poudre, il faut d’abord remonter au bâtonnet, puis à la branche. C’est en pelant la première couche d’écorce à la façon d’une (très) grande carotte, que l’on en découvre une deuxième, plus douce et jaune. Cette écorce interne, en séchant, deviendra la cannelle. Coupée dans le sens de la longueur sur environ 80 cm, la fine écorce se recourbe sur elle-même formant un réceptacle que l’agriculteur·ice remplit d’autres morceaux d’écorce. La qualité est déterminée selon le diamètre du rouleau : celui d’un crayon sera le plus cher, tandis que celui d’une cerise sera le moins bien vendu.

Depuis l’Antiquité, la cannelle a toujours été précieuse, si bien que l’Angleterre avait mis la main sur l’île du Sri Lanka, alors appelée «Ceylan», pour en maîtriser la culture à la fin du XVIIIe siècle. Et ce jusqu’en 1948 et l’indépendance du Sri Lanka.

Aujourd’hui, le terme Ceylan désigne toujours la cannelle produite au Sri-lanka, par opposition à la «Cassia», une cannelle commercialisée à moindre prix et majoritairement issue de Chine. Cette dernière, réputée de qualité inférieure, est désormais largement majoritaire sur le marché alors attention : si la dénomination Ceylan n’est pas indiquée, il est probable que vous achetiez de la Cassia.

Culture Popote 🍭

On l’utilise aujourd’hui dans nos cuisines pour parfumer nos plats, mais à une époque, les Égyptien·nes en avaient une toute autre utilisation, et ne parfumaient pas vraiment les desserts avec… Mais plutôt les momies ! 

La momification était un rituel en Égypte, créé pour l’entrée des défunts dans le monde des morts aux côtés des Déesses et des Dieux. Dans ce long processus, la cannelle intervenait à un moment clé.

Après les étapes de la décomposition, la purification et l’éviscération, l’épice entrait en scène à la fin de la déshydratation. Des textes prouvent son utilisation. “Ils recouvraient  précautionneusement le corps entier pendant plus de 30 jours, d’abord avec des plants de cèdre et d’autres préparations, ensuite avec de la myrrhe, de la cannelle et des épices qui non seulement préservaient le corps plus longtemps mais donnaient aussi au corps un parfum plus agréable”, écrivait l’historien grec Diodore de Sicile au Ier siècle avant J.-C..

Une fois la déshydratation terminée, il n’y avait plus qu’à envelopper la momie à l’aide de bandelettes, tout en priant à plusieurs reprises. La personne décédée était alors prête à rejoindre le monde des morts, accompagné d’une bonne odeur de cannelle. On est pas si loin d’Halloween finalement !

Le Caton 🥚

Le nouveau traitement miracle contre la calvitie ?

Pour  nos abonné·es chauves, qui ne veulent pas voyager en Turquie pour se faire greffer des cheveux, nous avons peut-être un espoir ! La cannelle pourrait bien aider les 13% de la population française souffrant de calvitie. C’est ce que laisse penser une étude du Kanagawa Institute au Japon. 
 

Les chercheur·ses japonais·es ont décortiqué la composition chimique de la cannelle en laboratoire. Cette dernière contient de l’acide cinnamique, une substance qui permettrait, selon ces scientifiques, de créer des follicules pileux (les cavités dans lesquelles les poils poussent).

Cette découverte, c’est l’espoir d’un nouveau traitement pour lutter contre la perte des cheveux. Raison de plus pour être enthousiaste : il serait plus abordable que ceux qui sont prescrits aujourd’hui. Mais il y a encore du travail pour trouver la dose parfaite, parce qu’avec des taux trop importants d’acide cinnamique dans le corps, les patient·es risqueraient des dommages cellulaires. Par contre, on vous arrête tout de suite, les chercheur·ses vous déconseillent de manger de la cannelle tous les jours. Rien ne prouve que sa consommation empêche la calvitie.