Salut les TPTistes !
On se retrouve aujourd’hui pour le cinquième épisode de notre série d’automne, le dernier avant les vacances de fin d’année. Votre newsletter préférée Temps pour Temps vous a concocté recettes, astuces et anecdotes autour d’un aliment de saison.
Au menu de ce 15 décembre 2024, les épinards :
La suggestion : Temps pour Temps emmène les enfants traumatisé·es que vous êtes redécouvrir les épinards et leurs bienfaits.
Sous la toque : Jon Monié, un ancien skater pro devenu chef à Biarritz, nous parle de son amour pour les épinards…
La bouchée : Une recette de tarte aux épinards, chèvre et miel qui donne l’eau à la bouche.
Au coeur du pistil : Johanne, notre journaliste agricole, enfile ses bottes direction les précieuses feuilles qu’il faut récolter avec soin.
Système B : Tous nos conseils pour faire avaler des épinards aux enfants, avec leur consentement… ou presque.
Culture popote : Popeye mangeait des épinards pour avoir une force décuplée. Mais pourquoi cet aliment en particulier ?
La suggestion de la semaine
Épinard, nom masculin, de l’ancien français espinace, et du latin médiéval spinarchia, est une plante dont on consomme les feuilles. On doit sa culture à l’Asie centrale, comme pour la pistache, cf notre dernier épisode, et plus précisément en Afghanistan et au Tadjikistan.
Vous en avez peut-être de mauvais souvenirs, notamment lorsque vous étiez enfant… La faute aux cantines scolaires qui cuisinaient les épinards n’importe comment… Le légume a peut-être même servi de punition… Vos parents aussi vous ont déjà resservi vos épinards du midi au goûter ? Pourtant, une fois l’odeur un peu rebutante passée, on peut se régaler avec des épinards, promis. On va même vous montrer et vous donner des astuces pour les faire avaler à des enfants !
En plus, manger des épinards, c’est très bon pour la santé ! Ce légume n’est pas aussi riche en fer que l’on n’a bien pu le faire croire (vous verrez plus bas), mais c’est tout de même une grande source de fer et de vitamines. Et cerise sur le gâteau, l’épinard pousse très facilement en France, où près de 100.000 tonnes ont été récoltées en 2020. Bon pour la santé, et disponible en grande quantité à côté de chez vous !
Sous la toque
«J’ai toujours adoré les épinards, même ceux de la cantine». C’est dire à quel point Jon Monié aime les épinards ! Mais le chef de Bleach, restaurant qu’il a lui-même ouvert il y a un an à Biarritz, les préfère «avec un peu d’ail et pas trop cuit pour ne pas tomber dans l’amertume».
Il y a deux semaines, Jon Monié a voulu mettre ce légume à l’honneur sur la carte de son établissement, qui change toutes les semaines. Dans son plat, on retrouve les épinards, sous forme de «coulis dans le fond de l’assiette»pour servir de base. «Je n’ajoute quasi-rien dans la sauce, j’essaye de garder vraiment tous les arômes», souligne le chef, qui se fournit chez Bio Pays Landais, un groupement de producteur·rices dans les Landes. Ce coulis accompagne du «rouget-barbet cuit à la flamme et un fenouil confit», qui donnent du volume au dressage.
Pour créer ses plats, Jon Monié mise sur le «feeling». «J’improvise selon les produits de saison, je fais des tests, et je m’inspire des chefs avec qui je bossais avant», explique-t-il. Le chef de 45 ans se sert notamment des techniques qu’il a apprises lorsqu’il a suivi la formation «Cuisine, mode d’emploi» de Thierry Marx, à Paris.
Avant d’arriver sur la côte Atlantique, Jon Monié vivait dans la capitale, et il n’a pas toujours été cuisinier. «J’étais skater professionnel, je faisais beaucoup de compétition. Après, j’ai voulu me reconvertir. J’ai toujours fait de la cuisine, donc c’est ce que j’avais eu envie de faire», raconte le chef.
Aujourd’hui, après plusieurs postes dans des équipes à Paris, Jon Monié a emmagasiné de l’expérience, «connaît ses qualités de cuisinier» et gère désormais sa cuisine tout seul. À Bleach, il propose une «toute petite carte, pas trop chère». «On fait les petits-déjeuners, la cuisine le midi, et deux fois par mois on fait des événements avec des chefs que j’invite, ou alors je fais des plats un peu spéciaux», détaille le cuisinier qui se plaît à Biarritz.
La bouchée
S’il y a bien un plat qui se déguste en toute saison, réconfortant, plutôt sain, c’est la tarte. Dans cet épisode, TPT vous donne sa recette de tarte épinard-chèvre-miel, trois aliments qui se marient particulièrement bien. Pour ce faire, vous pouvez réaliser votre pâte brisée vous-même ou en acheter une déjà prête.
Temps de préparation : 45 min.
Ingrédients (pour une tarte) : une pâte brisée, 400 g d’épinards en branche, 3 œufs, 10 cl de lait demi-écrémé, 20 cl de crème liquide entière, une bûche de chèvre, 3 càs de miel, 30 g de beurre doux.
1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
2. Lavez les épinards, essorez-les et enlevez les tiges.
3. Dans une poêle, mettez à chauffer le beurre et lorsqu’il mousse, faites tomber les épinards et laissez cuire pendant trois minutes. Égouttez-les bien. Si vous utilisez des épinards surgelés, faites-les cuire à l’eau et pressez-les bien pour extraire toute l’eau.
4. Étalez la pâte feuilletée dans un moule et faites-la cuire au four légèrement à blanc pendant 10 mins.
5. Dans un bol, mélangez les oeufs avec la crème et le lait. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.
6. Dans le fond de tarte, étalez les épinards puis versez le mélange œufs-crème par-dessus. Ajoutez ensuite le fromage de chèvre préalablement coupé en tranches. Versez le miel par-dessus. Vous pouvez ajouter des pignons de pin ou des noix si vous voulez.
7. Enfournez pendant 30 min, jusqu’à ce que le dessus soit bien caramélisé.
Miam miam, ça sent bon dans toute votre cuisine maintenant ! Une tarte gourmande à déguster avec de la salade ou des crudités par exemple. Si vous testez la recette, n’hésitez pas à nous taguer sur notre compte Instagram@temps.pour.temps !